1、作用用途不同：

硬小麦主要用于制作面包、面条等；

软质粒小麦（软麦）磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。

2、判断标准不同：

硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；

软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。

3、形貌不同：

颗粒粗圆，无虫蚀痕迹的质劣，麦粒饱满均匀的质优为硬小麦；

皱缩狭细，有虫蚀痕迹的质劣、饱满均匀的质优、腹沟深而参差不齐为软小麦。