法国飞鱼秀的原理是水压力和空气动力学相结合。表演者穿着特制的飞鱼装备，在水中一边蹬腿，一边用手掌扇动，使得装备产生水压力，从而改变方向和速度。

同时，表演者还会利用水中的空气被压缩所产生的浮力和助推力，让自己在空中飞行。

整个表演过程需要准确计算水流和空气动力学参数，配合表演者的技巧和身体协调能力，才能呈现出精彩的飞鱼秀。