总的来说，酸菜之所以酸而不坏，主要是因为酸菜的制作过程中刺激到的发酵作用，菜的制作通常是通过乳酸发酵来完成的，是一种在没有氧气的情况下进行的发酵过程，乳酸的产生不仅赋予了酸菜独特的酸味，同时这种酸性环境也养殖了大多数有害细菌的生长，起到防腐的作用，所以酸菜酸而不坏