要让糖醋五花肉不硬，需要注意以下几点：

1.先将五花肉焯水，去除多余脂肪和血水，使肉质更加细腻；

2.用草果、八角等香料炒香，放入五花肉片翻炒，使肉质更加鲜嫩；

3.加入适量水和糖醋汁，慢火炖煮，使肉质变得软糯，入味后即可起锅。注意火候和时间的掌握，避免焦糊和过度煮硬。