在卤菜烹饪过程中，如果你希望减少白糖的使用量或寻找替代方案，有一些选择可以考虑。麦芽糖是一个可能的替代品，它不仅可以提供与白砂糖相似的甜味，还具有更高的营养价值和独特的风味。

另外，你也可以考虑使用代糖，如甜菊糖苷或罗汉果苷。这些代糖在高温烹饪过程中通常不会产生有害健康的化学反应，因此可以作为白糖的替代品。然而，需要注意的是，使用代糖可能会对卤菜的风味产生一定影响，所以需要进行适量的尝试和调整。

此外，炒糖色是制作卤菜中的一个重要步骤，而炒糖色的方法和使用的糖种类也会对最终味道产生影响。例如，油炒白砂糖适合深色菜系，可以让菜的味道更重；而冰糖适合浅色菜，炒出的糖色更清香可口。