南方气候温暖，空气湿润，相较于东北气候干燥，南方酸菜制作过程中容易受到空气湿度的影响，导致发酵不完全，酸味不足。

同时，南方的水质也有不同，水质不适合酸菜的发酵过程。此外，南方的口味偏向甜酸，对于东北酸菜浓重的酸味有一定的排斥感。

因此，南方的气候和水质等环境条件并不适合东北酸菜的制作，南方需要根据自己的气候和口味特点调整酸菜的制作方法和口味。