香油在制作过程中使用开水是为了提取香油中的香味成分和植物油脂，使得香油更加香浓和美味。

使用开水可以帮助加热，促使香油中的香味物质释放出来，并且有助于融化植物油脂，提高香油的口感和风味。

此外，通过用开水制作香油还可以起到消毒杀菌的作用，保证食用油的卫生安全。因此，使用开水制作香油可以在一定程度上提升香油的品质和口感。