香肠的灌制一般会选用猪小肠，小肠有多层结构，外层是黏膜层，中间是肌肉层，内层是浆膜层。香肠灌制时，通常会使用小肠的浆膜层，因为浆膜层比较光滑，肠衣不容易破裂，而且具有较强的耐腐蚀性，可以防止香肠变质。

在香肠灌制时，需要将小肠翻转，使浆膜层朝外，黏膜层朝内，然后用盐水将肠衣清洗干净，再进行香肠的灌制。