湘西泡菜萝卜的腌制时间一般为3-7天，具体时间可以根据个人口味和喜好进行调整。一般来说，腌制时间越长，萝卜的口感越酸爽。在腌制过程中，需要每天翻动一下泡菜，以保持味道均匀。