- 营养：生吃蔬菜可以最大程度地保留其中的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，因为烹饪过程可能会导致部分营养的流失。然而，某些蔬菜在水煮后可能更容易被人体吸收，例如胡萝卜中的β-胡萝卜素。

- 口感：生吃蔬菜通常具有更脆嫩的口感和清新的味道。水煮蔬菜则会变得更加柔软，口感也会有所不同。

- 消化：对于一些人来说，生吃蔬菜可能更容易消化，而水煮蔬菜则相对更容易咀嚼和吞咽。