要腌制出鲜嫩美味的酸菜鱼，可以按照以下步骤进行：

1. 选择鱼：选择新鲜的鱼，例如草鱼、鲫鱼或鲈鱼等，确保鱼的质量好，无异味。

2. 准备酸菜：选择酸菜时，最好选用口感脆嫩、味道酸爽适中的酸菜。如果使用盐渍酸菜，需要先用清水漂洗去盐分，然后切碎备用。如果使用酸菜买来已经切好或是罐装的酸菜，则可以直接使用。

3. 腌制鱼：将鱼洗净，处理干净后切成块状或片状，然后用食盐和料酒腌制鱼片10分钟左右。腌制时间不宜过长以免鱼肉过嫩。

4. 煮鱼汤：将适量的鱼头、鱼骨、姜片等煮成鱼汤，提取鱼汤的鲜味。

5. 炒香底料：将适量的郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒粉等调料倒入炒锅中，用中小火慢慢炒香，使味道更加浓郁。

6. 烧酸菜：将炒香的底料倒入锅中，加入适量的酸菜翻炒均匀，然后加入鱼汤煮沸。

7. 烹饪鱼：在酸菜汤中加入腌制好的鱼片，小火煮至鱼片变白熟透，鱼肉香嫩入味即可。

8. 调味：可以根据个人口味加入适量的盐、鸡精、红油、葱花、蒜末、姜末等调味品，提升口感。