孔雀开屏清蒸鱼这道菜通常选用肉质细嫩、鲜美、骨刺少的鱼类。比较适合的品种包括：

1. 鲈鱼（Sea Bass）：鲈鱼的肉质紧实且鲜美，非常适合清蒸，而且鱼刺相对较少，便于食用。

2. 武昌鱼（Chinese White Amur）：武昌鱼的肉质细腻，清蒸后味道鲜美，也是制作孔雀开屏清蒸鱼的优质选择。

3. 鳜鱼（Mandarin Fish）：鳜鱼肉质细嫩，味道鲜美，清蒸能够最大程度地保留其原汁原味，是高档宴席上的常客。

4. 草鱼（Grass Carp）：虽然草鱼的土腥味稍重，但经过适当的处理和调味，清蒸后依然美味，且价格相对亲民。

选择鱼类时，应优先考虑新鲜度。鱼的新鲜程度直接影响到成菜的口感和风味。在处理时，应保持鱼体完整，清蒸前在鱼身上切出孔雀羽毛状的刀花，以使鱼肉更好地入味和熟透。