五彩馒头在蒸制过程中，要保持颜色不变，需要注意以下几点：

首先，使用高质量的食材来制作馒头，例如新鲜的蔬菜、花生、紫菜等。

其次，在制作过程中，要把食材切碎，搅拌均匀，避免部分馒头颜色过深或过浅。

最后，在蒸制的过程中，要掌握好蒸制时间和温度，不能太长也不能太短，避免影响馒头的口感和颜色。如果以上几点都做好了，就能制作出颜色鲜艳、美味可口的五彩馒头了。