臭豆腐在烹饪过程中会爆开的现象主要是因为其内部含有大量的水分和气体。臭豆腐在发酵过程中会产生气体，如二氧化碳和水蒸气，这些气体被困在豆腐的多孔结构内。当臭豆腐被放入热油中油炸时，油温迅速升高，导致豆腐表面快速硬化形成一个密封层。随着内部气体和水分的膨胀，压力增大，如果豆腐表面的密封层不足以承受内部压力的增长，就可能发生爆裂，释放出内部的气体和水分。

另外，如果油炸时翻动不当或者油温过高，也可能导致臭豆腐表面瞬间硬化而内部仍在膨胀，进而引起爆炸。因此，烹饪臭豆腐时应该小心控制油温，并且尽量避免频繁翻动，以免造成不必要的爆裂。