在自酿柿子酒的过程中，酵母菌的使用量是一个重要的因素。发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。在25～30℃，含糖量不超过12%时发酵最快。值得注意的是，柿子中的单宁会妨碍酵母菌的活动，因此最好在加入酵母菌时，先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。

以这种方式，我们可以更好地控制发酵过程，以便酿造出色泽清亮、口感醇厚的柿子酒。