煎炸东西使用高烟点的油，以使其更稳定，更健康同时又好吃。

这种稳定性是基于油中脂肪酸的紧密性。使用橄榄油比较好。橄榄油在加热时就越难分解。因此，含有饱和脂肪和单不饱和脂肪的食用油是最好的食用油。这意味着这种油更抗氧化，不容易被氧化分解。