朱红在煮的过程中，会因为受到高温和氧气的影响，发生化学反应导致变绿。

具体来说，朱红中的红色素分子(Anthocyanin)会因为热量作用而变形，然后氧化，形成化合物(Chlorophyllin)使颜色变绿。

此外，煮朱红时，水的酸碱度和金属物质的存在也会影响颜色变化。因此，在煮朱红时，要选择适当的温度和时间，并控制水质和环境条件，才能保持颜色不变。