一个成功的鱼杂必须选用新鲜的鱼肉。新鲜度直接影响到鱼杂的口感和风味，所以在购买鱼肉时要选择有光泽、没有异味的鱼肉。

常用于制作鱼杂的鱼种有鲈鱼、鲤鱼、鳗鱼等，可以根据个人口味选择合适的鱼种。