洗虫草时水变黄色的原因是，虫草含有大量的黄酮类化合物和蛋白质等物质，这些物质溶于水中后会使水变黄色。

此外，由于虫草生长在山区或荒漠地区，土壤中含有丰富的黄土和黄色矿物质，也可能会影响水的颜色。