擂辣椒皮蛋菜品中，有发苦的口味，可能是碱过量了，变蛋是在碱池里变出来的，太多碱会发苦。

或者变的过程蛋烂了，导致碱进入蛋内，使得变蛋发苦。

还可能是因为腌制过程中的碱大造成的，往往腌制的时间短也会造成发苦。