1.兑碱的原理 在用老酵发酵时,存在醋酸菌等杂菌。醋酸菌分泌出氧化酶,将面团内稀薄的乙醇氧化成醋酸,使面团产生较浓重的酸味,同时还影响面团中面筋的韧性,失去部分保持气体的能力。

2.面团成熟后不但有强烈的酸味,而且板结不松,严重影响制品的质量和风味,所以必须适量兑碱中和。使面团松发,使制品暄软、白净、有光泽。

3.碱水的制法 纯碱溶解的方法有浸碱、煮碱两种。

4.浸碱:浸碱是常见的溶解方法,只需将碱块放入水中浸泡(夏季放冷水,冬季放温水),并不时地进行搅拌,使其溶解成饱和溶液。夏季浸泡2天便可使用,冬季需放在温暖的地方,浸泡5一6天才可使用。