冬季到腊月二十左右。我国民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，入冬后腌制腊肉最好是在10度左右的天气，立冬以后的小雪时节也是腊肉制作的最佳时间，这个时候温度急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时间。腌制好的腊肉和北方封在罐子的咸肉，可以吃到明年开春。