腌酸肉时，常用的盐类型是粗盐，海盐，或者精盐。腌制前，需要先将肉表面的血水清洗干净，并用厨房用纸吸干水分。然后切块并放入适量的盐，放到冰箱里冷藏，腌制3到4天。

加盐的比例很关键，盐的主要作用是让肉中的水分充分析出，如果盐放得不够，口感就不会脆，而且也会容易滋生细菌，导致肉类变质。

反之，如果盐放得过多，腌制出的酸肉将会过于咸，而且还会阻碍发酵。总的来说，无论是放盐还是其它咸味调料，都是为了让食材内部形成一定的底味，以保证在烹饪时可以更好地入味。