臭鳜鱼是一种特殊的腌制食品，臭味主要就是来源于腌制方式。众所周知，鱼类当中丰富的蛋白质，在湿热的气候下，蛋白质会发生分解，生成氨基酸类物质，时间久了，这种物质就会挥发出一种比较强烈的臭味。