腌制蔬菜属于发酵食品类目。发酵食品是指利用微生物（如细菌、酵母菌或霉菌）的作用，将食物中的某些成分转化为其他物质，从而产生独特风味和质地的食品。

腌制蔬菜是将蔬菜浸泡在盐水或其他调味料中，利用乳酸菌等微生物的作用，使蔬菜发酵产生乳酸和其他风味物质，从而达到延长保质期和改善风味的目的。常见的腌制蔬菜包括泡菜、咸菜、酸菜等。