律师函并不必须使用EMS进行寄送。虽然EMS是中国邮政提供的快递服务，并且在法律上被视为具有法律效力，但是现代物流和快递公司的发展已经使得其他快递服务提供商同样具备快速、安全和可靠地递送律师函的能力。

在选择快递服务时，律师通常会考虑递送速度、可靠性和安全性等因素。EMS虽然在中国境内覆盖面广、网络发达，但是其他快递公司如顺丰速运、中通快递等也具备类似的覆盖面和递送能力。此外，一些律师还会选择使用国际快递公司如UPS、FedEx等，以便于律师函在国际间的递送。

无论使用哪种快递服务，关键在于确保律师函能够安全、准确地递送到收件人手中，并且符合法律对于律师函寄送的要求。因此，在选择快递服务时，律师通常会综合考虑各种因素，包括递送时间、递送范围、成本和可靠性等。

综上所述，EMS并不是寄送律师函的唯一选择，律师可以根据具体情况选择适合的快递服务提供商。