腌肉时盐不化可能有几个原因，以下是一些可能的解释：

1. **盐的颗粒大小**：如果使用的盐颗粒过大，它们可能不容易溶解。在这种情况下，可以尝试使用细盐或者将大颗粒的盐先研磨成细粉。

2. **水分不足**：腌制时如果水分不足，盐可能无法完全溶解。确保在腌肉时加入足够的水或肉汁，以便盐能够充分溶解。

3. **温度问题**：盐在水中的溶解度会随着温度的升高而增加。如果在较冷的环境中腌制，盐可能不容易溶解。可以尝试在室温下腌制或将腌制容器放在温暖的地方。

4. **搅拌不均匀**：在腌制过程中，如果没有充分搅拌，盐可能没有均匀分布在水中，导致部分盐没有溶解。确保在腌制过程中定期搅拌，使盐和水充分混合。

5. **盐的种类**：不同类型的盐（如海盐、岩盐等）溶解速度不同。有些特殊类型的盐可能需要更长时间才能溶解。

6. **饱和溶液**：如果溶液中的盐分已经达到饱和状态，那么即使还有未溶解的盐，它也不会再继续溶解。这种情况下，需要增加水的量来继续溶解更多的盐。

7. **化学反应**：极少数情况下，如果腌制液中含有其他物质，可能会与盐发生化学反应，影响盐的溶解。

为了确保腌肉的效果，建议根据上述可能的原因检查腌制过程，并采取相应的措施。如果问题持续存在，可以尝试更换不同品牌或类型的盐进行腌制。