云南保山酸肉是一种传统的云南腌制肉类食品，具有独特的酸味和风味。以下是一个基本的云南保山酸肉的做法，但请注意，不同地区和家庭可能会有自己的独特配方和制作方法：

一、材料：

1. 猪后腿肉或其他部位猪肉

2. 食盐

3. 白酒或高度白酒

4. 辣椒粉（可选）

5. 花椒粉（可选）

6. 其他香料（如八角、桂皮等，根据个人口味添加）

二、步骤：

1. 准备肉：选择新鲜的猪肉，最好是带有一定脂肪的部位，如猪后腿肉。将肉清洗干净，剔除多余的血水和杂质。

2. 切块：将猪肉切成适当大小的块状，便于腌制和食用。

3. 腌制：将切好的肉块放入一个大盆中，加入适量的食盐（一般比例为肉重的3%-5%），确保每块肉都均匀涂抹上盐。可以加入少量的白酒，这有助于杀菌和增添风味。

4. 加香料：如果喜欢，可以在肉上撒上一些辣椒粉、花椒粉以及其他香料，增加酸肉的风味。

5. 密封腌制：将腌制好的肉块装入干净的容器中，密封保存。也可以用食品保鲜膜包裹，然后放入密封袋中。

6. 发酵：将装有肉的容器放在阴凉通风的地方，让其自然发酵。发酵时间根据气候条件和个人口味而定，一般需要几天到一周的时间。在夏天，发酵时间会短一些；冬天则会长一些。

7. 观察变化：发酵过程中，肉的颜色会逐渐变深，肉质会变得紧实，散发出酸香味。

8. 熟食：发酵完成后，酸肉可以直接烹饪食用。可以煮、炒、烤等多种方式进行烹饪。

三、注意事项：

1. 腌制过程中要确保肉块均匀涂抹盐分，避免肉块变质。

2. 发酵过程中要注意观察，防止肉块发霉或者变质。

3. 根据个人口味调整盐分和香料的使用量。

4. 如果不喜欢太酸的肉，可以适当减少发酵时间。

总之，这只是一个基本的制作方法，实际制作时可以根据个人喜好和当地习俗进行调整。