素食卤菜的种类繁多，以下是一些常见的素食卤菜：
1. 卤豆腐：豆腐切成小块，加入卤料（酱油、糖、八角、葱姜蒜等），用小火煮至入味即可。
2. 卤蛋：将鸡蛋煮熟，剥壳后放入卤料中浸泡，可以加入一些红曲米或者茶叶，调出颜色和味道。
3. 卤冬瓜：冬瓜切成小块，用开水焯一下，然后加入卤料中煮至入味即可。
4. 卤干丝：将干丝泡软，加入卤料中煮至入味，可以加入一些木耳、胡萝卜等配菜。
5. 卤香菇：用开水焯一下香菇，然后加入卤料中煮至入味，可以配以一些糖醋味道的食材一起炒作为菜品。
6. 卤素鸭：使用面筋、蛋白，以及各种调料做成素鸭，再放入卤料中浸泡制作。
7. 卤橄榄菜：橄榄菜用开水焯一下，再加入卤料中煮至入味，可以加入一些豆腐或者豆皮一起煮。