这可能是因为以下几个原因：

地瓜淀粉用量过多：如果地瓜淀粉的用量过多，炸出的肉口感会变得更加坚硬。所以在炸肉前，应适量添加地瓜淀粉，并确保搅拌均匀。

油温过高：油温过高会导致肉快速变硬。在炸肉时，应控制好油温，避免过高。如果发现油温过高，可以先将锅离火，待油温稍降后再继续炸。

炸制时间过长：炸制时间过长会使肉变得干燥和硬。在炸肉时，应掌握好炸制时间，确保肉熟透但不过度炸制。

没有充分腌制：肉在炸制前如果没有充分腌制，可能导致炸出的肉口感较硬。在炸肉前，应确保肉已经充分腌制，使其更加入味。