饭店里的牛筋通常是由牛的筋肉制成的。牛筋是牛的腱肌组织，富含胶原蛋白，具有韧性和弹性。它通常需要经过一系列的处理步骤才能制成可食用的牛筋菜肴。

制作牛筋的一般步骤如下：

1. 清洗：将牛筋清洗干净，去除杂质和血迹。

2. 煮熟：将清洗后的牛筋放入热水中煮熟，以去除血水和异味。煮熟的时间会根据牛筋的大小和厚度而有所不同。

3. 切片或切块：煮熟后的牛筋会变得柔软，可以根据需要切成片状或块状。

4. 调味：切好的牛筋会用调料进行腌制，以增加口味和风味。常见的调味料包括酱油、料酒、姜、蒜、辣椒等。

5. 炖煮：腌制后的牛筋会放入炖锅中，加入适量的水和调味料，慢慢炖煮数小时，直至牛筋变得软烂，口感韧嫩。

6. 凉拌或炒制：炖煮好的牛筋可以凉拌或炒制，搭配其他食材和调味料，制成各种口味丰富的菜肴。

牛筋菜肴通常具有嚼劲和弹性，口感韧嫩，适合用来炖汤、凉拌、炒菜等多种烹饪方式。它也是一种富含胶原蛋白的食材，对皮肤、关节和骨骼健康有益。