蛋糕卷表面有气泡、不平整、起皱主要原因是蛋白打发不到位,混合时手法不正确发生消泡面糊不稳定。蛋糊入烤箱之前表面不够平整、垫油纸时未铺、有折痕,都会影响蛋糕胚的平整和美观。