花椒会使肉变柴。花椒本身具有去腥增香的作用，但如果使用不当，比如在炖煮猪肉时直接放入花椒，会让猪肉的肉质变得较为干柴，口感不佳。此外，花椒的香味也可能掩盖猪肉自身的肉香味，使得食用时主要感受到的是花椒的味道。

因此，在使用花椒炖肉时，建议将花椒包在纱布中或者料盒中，放入锅中与肉一起炖煮1~2分钟，这样既可以保证猪肉的味道，又能不影响猪肉的口感，让猪肉鲜香无腥味，口感不发柴。

总的来说，花椒的使用需要适量和得当，以充分发挥其增香去腥的作用，同时避免对肉质的负面影响。