炒牛肉柴的原因可能有以下几个：

1. 牛肉的选择：牛肉的选择非常重要，不同的部位的牛肉其质地和口感都有所不同。例如，牛腩、牛肋骨、牛肩部的部位含有较多的胶原蛋白，这些部位更适合炖煮，而不是炒制。

2. 切牛肉的方式：切牛肉时，应逆着纹理切，这样可以切断肌肉纤维，使牛肉更加嫩滑。如果顺着纹理切，会导致牛肉口感硬且柴。

3. 烹饪方式和时间：炒牛肉时，火候和时间的控制也很重要。火候过大或者炒制时间过长，都可能导致牛肉变硬变柴。

4. 调料的使用：如果在炒牛肉或者加水炖的时候过早加入盐，由于盐有脱水的作用，会使牛肉脱水，从而影响肉的口感，使其变柴。

为了避免炒出的牛肉变柴，可以选择合适的牛肉部位，采用正确的切肉方式，控制好火候和时间，适当的使用调料。