牛肉丸不散秘诀：

选肉：制作牛肉丸需要选用新鲜的牛肉，最好是牛后腿肉或牛腩肉，这些肉类的肉质比较紧实，做出来的牛肉丸口感更好。

切肉：将牛肉切成小块或细条，然后用刀背或肉锤将肉块或肉条捶打成肉泥，这样可以让肉质更加紧实，做出来的牛肉丸不容易散开。

加淀粉：在捶打好的肉泥中加入适量的淀粉，搅拌均匀，这样可以让肉泥更加粘稠，做出来的牛肉丸不容易散开。

加蛋清：在肉泥中加入适量的蛋清，搅拌均匀，这样可以让肉泥更加嫩滑，做出来的牛肉丸口感更好。

煮牛肉丸：将牛肉丸放入开水中煮至浮起，然后捞出放入冷水中浸泡，这样可以让牛肉丸更加紧实，不容易散开。

需要注意的是，制作牛肉丸需要掌握好火候和搅拌力度，如果搅拌力度过大或火候过大会导致牛肉丸散开。另外，煮牛肉丸的时间不宜过长，以免牛肉丸煮烂。