分辨牛腱子好坏可以通过观察肉的颜色、质地、是否呈红色、牛腱子肉的脂肪是否清晰、是否有异味等方面。

新鲜优质的牛腱子肉颜色鲜红而且光泽度好，摸起来质地紧实，没有任何异味，烹调后口感鲜美。

而劣质的牛腱子肉通常颜色较暗，没有弹性，可能还会有异味，比如牛膻味等。