白玉木耳变黄的原因主要是存放时间过长或存放环境不当。木耳内的蛋白质会随着时间的推移分解，导致颜色变黄。同时，木耳也易受潮湿和霉菌污染，这些因素也会导致其变黄。因此，在储存白玉木耳的时候，应尽量保持干燥，防止长时间暴露在空气中。在食用前，最好将木耳泡发清洗干净，检查是否有腐烂、变质等情况。