【腌辣白菜】

具体做法：1、首先把白菜最外层的老叶撕掉，切去根部，再把白菜从中间一切两半，然后把每层叶片分开撒上大粒盐，一层叶片一层盐，盐要撒均匀些，特别是白菜帮的位置，本身就不容易入味，一定要撒到了。然后把撒好盐的白菜放进大盆中，加入清水，刚没过白菜就可以，再在白菜上面压上重物，压紧实，腌制一晚上。这一步主要是把白菜杀水，还要注意盐渍的时候一定是大粒盐，细盐容易把白菜腌咸了。

2、白菜腌过后已经变软，不容易折断。这时候用清水把之前的盐分冲洗干净，一定要多冲洗几遍，然后拧干，再晾干表面水分，这样可以保存时间更长。3、接下来准备酱。首先往碗中加入等量的粗辣椒面和细辣椒面，吃不了辣的就适当减减量，然后用开水边烫边搅拌，水不要加太多，把辣椒面烫匀，搅到浓稠的程度就可以了。这样就不会有生辣椒粉味，吃起来也更香。最后记得倒上适量高度白酒搅匀，可以起到防腐的作用。

4、锅中倒入糯米粉和适量清水，先搅匀不要有小疙瘩，再小火边熬边搅拌，直到搅成细腻的面糊。然后趁热把面糊倒进之前的辣椒面碗里，搅拌均匀。调料里加糯米糊一方面是有助于发酵，另一方面是为了增加稠度，让酱能够更好的挂在白菜上，这样调料就不会挂不住了。5、再准备大蒜、生姜、洋葱、苹果和梨倒进绞肉机中绞碎，同样倒进烫好的辣椒面里。

6、往里继续加食盐，白糖，味精，萝卜丝，韭菜段和虾皮，抓拌均匀。这样腌制好后是酸甜辣口的，如果不喜欢吃甜，白糖就少放点，只需要起到提鲜的作用。最简单的方法就是拌的时候尝一下，觉得口味合适了就可以了。7、然后把搅拌好的酱一层层抹到白菜上，酱一定要抹匀，要是有没抹到的地方白菜就容易坏掉，然后把抹好的白菜放进冰箱腌制四五天，就发酵出酸味了，酸脆好吃的辣白菜就做好了，当然直接吃也很好吃。记得取的时候要用干净无油无水的筷子，以防变