蒸山药刮皮或者不刮皮都可以，看个人选择。

如果选择刮皮蒸，刮皮后的山药可减少土腥味和涩味，使口感更佳。不过，山药皮含有丰富的营养物质和药用价值，连皮蒸可以更好地保留山药的营养成分。在刮皮时，建议不要削得太深，因为山药肉质细腻，容易断。

如果选择不刮皮蒸，需将山药清洗干净，因为山药的根须和斑点较多，不容易清洗。蒸熟后，可以带皮一起食用。

总之，蒸山药刮皮或不刮皮都可以，根据自己的喜好和需求来决定即可。