上海熏鱼源于苏式熏鱼，而在其基础上有所改良。

苏式熏鱼，腌汁中的香料极少，只有花椒一味，颜色偏淡，味道柔和。

上海熏鱼，腌汁中加入了桂皮、八角、香叶，酱油颜色比较重，味道更复合一些。

另外，上海熏鱼先用大量酱油、糖和五香粉腌至入味，再下油锅炸熟，最后再用卤汁浸泡；而苏式熏鱼讲究色面，要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。所以事先并不腌制，直接炸熟，再浸泡料汁。