大米糖化后变白是因为淀粉分子在高温和水的作用下发生变化，形成了非晶态的淀粉分子，这些非晶态淀粉分子的分子链比较短，结晶性较低，因此呈现出白色。

同时，糖化时还会造成一定的蛋白质变性，从而影响米饭的颜色和质地。因此，在加热过程中要注意火候和水量，避免糖化过度从而影响口感和营养。