玉米油和菜籽油的使用性质不同，其成分和油脂结构不同，导致在不同的温度和环境下表现出不同的特点。

玉米油的烟点较低，容易变质，因此在高温下容易粘锅。而菜籽油的烟点比较高，相对稳定，因此在炒菜时粘锅的概率较小。此外，烹调时锅、油、菜、火等多个因素均会影响烹饪效果，需要根据个人口感和经验进行选择和掌握。