要焯水。

首先是因为新鲜的香椿芽含有大量的硝酸盐、亚硝酸盐，存放的时间越长积累的越多，但是这种硝酸盐和亚硝酸盐吃了不利于身体健康，所以椿芽要焯水，这样可以去除香椿里的硝酸盐和亚硝酸盐，吃起来更加的健康又好吃。

其次香椿芽是生长在树木上的，不可避免的会沾染一些灰尘，同时春季是生长繁衍的季节，万物都在生长，一些小虫子之类的也可能寄生在香椿芽上面，香椿芽经过焯水可以有效去除灰尘虫卵或者是杂质之类的。香椿的香味主要是一种不溶于水的香精油，所以焯水后不会影响香椿的口感和香气。