牛骨头里的白色膏状物是骨髓，它是一种脂肪质、软性的物质，由成髓细胞组成，富含营养物质如维生素A、D、E、K以及钙、磷等矿物质。

骨髓是骨骼生长和养护的关键因素，它主要参与新骨组织的形成和老骨组织的代谢，促进骨细胞的分裂和生长。同时，骨髓还具有一定的抗炎、镇痛、抗氧化等生理作用，被广泛应用于中草药、保健品和化妆品等领域。因此，牛骨头是非常营养丰富的食材，能够为人体提供多种营养物质和保健功效。