猪上肉切法视具体料理而定，一般可根据以下原则进行：先对肉进行去筋膜处理，然后按肌肉纹理横向切成适当大小的肉片或厚片，再根据个人口味切成薄片或块状。

如果要制作火锅，可将猪上肉切成薄片，使其快速入味；如果要煎、炒等，可以将肉块或厚片切成适中大小，保持肉的鲜嫩水分；如果要做叉烧或烤猪肉等，则可以将肉切成长条状，便于入味且烤制时易翻面。总之，切肉时应根据具体情况和个人口味进行选择。