反压杀菌食物不变色是因为反压杀菌是利用高压条件下的高温和高压力来杀灭细菌，不会改变食物的颜色。

反压杀菌原理是通过高温蒸汽和高压力对食品进行处理，将其中的微生物灭活，从而保证食品的安全卫生，它能够有效地破坏细菌、病毒和酵母等微生物的细胞膜和代谢机制，达到彻底消毒杀菌的目的。