鲟鱼在被划开肚子取完鱼子后，存活率是相对较高的。日本大厨采用的“隔空”取鱼子酱的方法，能够在不直接剖开鲟鱼肚子的情况下取出鱼卵，这种方法对鲟鱼造成的伤害非常小，甚至可以提高鲟鱼的存活率[1][6]。此外，有报道指出，经过手术取出鱼子酱后，鲟鱼的成活率可以达到百分之九十三[7]。这表明，通过适当的处理和恢复措施，鲟鱼在取完鱼子后仍有可能存活。

然而，也有证据显示，取卵鉴定会导致少量鱼苗因伤口无法愈合而死亡[4]，且有观点认为，尽管现在的科技能够保证鱼不会死，但这种方法仍然存在争议[9]。这可能意味着，虽然存活率较高，但仍有一定的风险和不确定性。

综上所述，鲟鱼在被划开肚子取完鱼子后，通过适当的处理和恢复措施，存活率是相对较高的，但具体情况可能会因操作方法、鲟鱼的健康状况等因素而有所不同。