乌鱼子等级的评断主要依据以下标准：卵巢完整度：卵巢完整且饱满为佳。

色泽：琥珀色泽、透亮无杂质为优。

纹路：清晰、细腻、有规律的纹路品质较好。

口感：Q弹有嚼劲、回味甘香者为优。 等级通常分为特级、一级、二级或上等、中等、下等。特级乌鱼子卵巢完整无缺损，色泽饱满透亮，纹路清晰，口感最佳；二级乌鱼子卵巢略有破损或色泽稍淡，口感略差。