爆炒鹿肉是一道非常美味的菜肴，下面是一些腌制和滑嫩技巧：

1. 食材选择：在腌制鹿肉时，最好选用新鲜的、瘦肉多的鹿肉。这样可以使腌制的鹿肉更加鲜嫩美味。

2. 切块：将鹿肉切成大小均匀的薄片或细条，以便更好地入味和滑嫩口感。

3. 腌制调料：将适量的盐、黑胡椒粉、酱油、淀粉等调料混合在一起，搅拌均匀后倒入鹿肉中，用手抓匀，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制2小时以上。

4. 滑嫩技巧：在炒制鹿肉时，可以加入一些食用油或者橄榄油，用筷子快速地翻拌均匀，使鹿肉表面沾上一层油，这样可以防止鹿肉粘锅，并且可以使鹿肉更加滑嫩。

5. 烹饪时间：在炒制爆炒鹿肉时，要注意掌握火候和时间。一般来说，当鹿肉变色后就可以出锅了，不要过度翻炒，以免影响口感。

6. 注意事项：在腌制鹿肉时要注意适量调味料，避免过咸或过淡影响口感；在炒制过程中要控制好火候和时间，以确保鹿肉的鲜嫩度和口感。