做霉豆腐要采用已经发酵好的白豆腐进行制作，就是让白豆腐自行长出白毛，这是一种益生菌，而使用白酒的目的是因为有杀菌功能，料酒不具备杀菌效果，白豆腐在加工过程中会多多少少与空气接触，白酒对于白豆腐表面的益生菌起到了很好的抑制再生的作用，也保留了霉豆腐的好口感。